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工商時報【姚舜】

又有米其林星廚將客座台北文華東方酒店，繼1月份請到連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特．普久(Laurnet Peugeot)客座館內〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳後，台北文華東方酒店又請到自2014年至今，連續4年榮獲米其林一星的義大利〈Umami〉餐廳主廚廚費利斯?斯格拉(Felice Sgarra)，自2月22日晚間起至2月26日午間餐期，客座酒店6樓〈Bencotto〉義大利餐廳，星廚獻藝的以「綺義饗宴」，4道菜午餐3,800元+10％，6道菜晚餐每客5,800元+10％，是台北文華東方酒店今年第2場米其林星光饗宴，目前已開始接受客人訂位。

Umami，是日本料理職人用來形容食物味道的字。它指的是烹調料理菜餚時必需讓菜式傳遞「鮮味」，日本人又將這種味道稱為「旨味」。究竟什麼是Umami？其實很難形容，只能意會，因為實在非常的「形而上」，所以我則喜歡把這種味覺體驗稱為「味魂」。

因為，如果要形容「好吃」或是「美味」，只要用念起來像「呼伊死」的OISHII就好了，何必又會出現一個Umami呢。

Umami這字是由東京大學的前身、即舊東京帝國大學的博士池田菊苗發明的，他用這個字來傳達日本料理在甜、酸、鹹、苦之外的第5種味覺。從此，愈來愈多人開始重視傳統味道以外的「旨味」，連西方餐飲廚藝界都投入Umami的研究。

老家在義大利東南部普利亞區（Puglia）的安德里亞 （Andria）的費利斯，就是一位在烹調料理時會將Umami與，酸（sour）、甜（sweet）、苦（bitter）、鹹（salty）等5味結合的米其林星餐廳主廚，他以「Umami」這字為自己主持的餐廳命名，更顯示了這位星廚烹調演繹的菜餚，內蘊著日本的料理哲思。

1982年出生的費利斯現年35歲，他來自義大利東南部普利亞區（Puglia）的安德里亞 （Andria），他從小就在自家農場幫忙，獨特的成長環境，使費利斯自幼便熟悉多種食材和香料的特性，受到擅於烹飪的祖母影響，費利斯進入位於阿布魯佐區（Abruzzo）羅卡拉索市（Roccaraso）的餐飲管理學校就讀。

在阿布魯佐求學時，費利斯曾到3餐廳〈Ristorante Reale〉跟著名廚尼可?羅米（Niko Romito）實習，這位靠自學站上頂尖名廚行列的導師，讓費利斯深受啟發並立志精進廚藝。

永不滿足現狀的費利斯，為了雕琢自己的廚藝和技術，他先後到過義大利北部滑雪度假聖地科爾蒂納丹佩佐（Cortina d'Ampezzo）的〈Hotel Cristallo〉，以及皮蒙特（Piedmont）的米其林一星餐廳〈La Credenza〉，還有阿布魯佐（Abruzzo）的〈Vinalia〉餐廳歷練、精進廚藝。

2011年，年僅29歲的費利斯回到故鄉普利亞並開設〈Umami〉餐廳，他坐鎮廚房，最小的弟弟雷卡多（Riccardo）則身兼侍酒師與外場管理，二人齊心協力，在2014年獲得米其林一星榮耀至今。2015年，〈Umami〉亦躋身義大利歷史最悠久的「義大利旅行俱樂部酒店指南」（Italian Touring Club - Hotels and Restaurants of Italy）中。

費利斯很謙虛，他引用將蘇格拉底的名言「我只知道一件事，就是我一無所知」，當作自己的座右銘。義大利權威食評家帕歐羅?馬奇（Paolo Marchi）曾稱讚費利斯為「義大利餐飲界的創意鬼才」。如今年輕的義大利星廚來台客座，將如何詮釋日本料理職人口中的「Umami」，是一大賣點。

INDEX

Bencotto義大利餐住宿優惠專案廳

地址︰台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)6樓

電話：02-27156888轉分機3

無來由的嚴重便秘、晚上老做惡夢拳打腳踢，小心也是巴金森病的前兆！台灣巴金森之友協會理事長、台大醫院神經部主任吳瑞美提醒，除了一般人熟知的手抖、行動緩慢之外，巴金森病還有四大非運動症狀，如果長期沒有原因的便秘、出現睡眠障礙、嗅覺異常或成年型憂鬱，當心罹病風險高常人3到5倍。

台灣巴金森之友協會今（24）日提出「十大警訊」，提醒民眾包括：靜態顫抖、關節僵硬、行動遲緩、走路碎步、平?困難、字體變小住宿優惠網、面具臉、講話小聲、關節痠疼、刷牙穿衣困難等都是徵兆，甚至莫名長期便秘也是危險因子。

且巴金森病不是老人的專利，吳瑞美說，40歲以前發病的年輕型巴金森病約占10%，多是基因變異，且家族中二等親往往會有2人以上罹病，門診遇過最年輕的是一對國中和高中的兄弟檔，國二的弟弟一開始發病只是抱怨走路不時會拐到腳，且越到晚上症狀越明顯。

罹病20多年的高雄市聰動成長協會理事長曾國修，確診那年才28歲，因為右臂持續疼痛及僵硬，四處求診不見好轉，進一步到台大醫院檢查，才發現罹患巴金森病，因為對疾病不了解，已經論及婚嫁的女友離他而去，父母的第一反應更是覺得羞恥，讓他一度閃過尋死的念頭。

曾國修說，一般人誤以為罹患巴金森病就會臥床不起，其實不是，他一樣結婚生子並持續工作，巴金森病就像慢性病，透過治療與復健仍然可過快樂人生，鼓勵病友千萬不要消極。

林口長庚神經內科教授陸清松說，巴金森病的動作障礙原因是腦內多巴胺分泌不足，而在出現顫抖、僵硬、行動遲緩等症狀之前，其實還有些危險前兆值得關注，包括沒有原因的長期嚴重便秘、老做惡夢的拳打腳踢，或是嗅覺出現異常甚至喪失，都有可能是巴金森病的前兆，而從前兆到發病，潛伏期可能長達十年以上。

吳瑞美指出，根據研究統計，有這四大非運動症狀的人，其罹患巴金森病的風險高出3到5倍，而想要預防巴金森病上身，平常最好是多運動刺激多巴胺分泌，飲食模式並多以地中海式飲食為主。

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